Kemi i julens bagværk

[Mikael Boldt]

Jeg elsker julen og bringer hver uge forskellige kager og småkager til kontoret: vaniliekranse, pepernødder, honningkage, brunkager, klejner og æbleskiver.

Nu er det jo nemt i Danmark, fordi man kan bare gå ned til den lokale købmand og købe hvad man nu skal bruge.

omvendt er det her i Rumænien, hvor jeg skal ha oversat alt til det lokale sprog inden jeg kan købe ind og så er det jo ikke alt jeg kan finde og så må jeg improvisere.

Og nu kommer vi så til essensen:

Natron til klejnerne
Hjortetaksalt til brunkagerne

Hvad er forskellen?

god debat

Mikael Boldt

[Morten Jødal]

Natron er natriumcarbonat, formel Na₂CO₃.
På engelsk hedder stoffet "baking soda" - jeg har absolut ingen mening om, hvad det kan være på rumænsk!
Det gør ikke den store forskel, om du bruger natron eller almindeligt bagepulver. Natron bruges ofte i deje, der indeholder sure ingredienser, fx citronsaft, kærnemælk. Almindeligt bagepulver er en blanding af natron og en syre, typisk pyrophosphorsyre (det lyder meget kemisk og giftigt - men det er sundt og styrker knoglerne!).

Hjortetaksalt er ammoniumcarbonat (NH₄)₂CO₃ - evt. delvis ammoniumhydrogencarbonat, NH₄HCO₃.
Stoffet dufter kraftigt af ammoniak, og det giver en ganske speciel aroma til de brune kager. Det kan derfor IKKE erstattes af andre hævemidler.

Skal vi lige tage den sidste med: Potaske er kaliumcarbonat K₂CO₃. På engelsk potash eller lidt mere officielt potassium carbonate.
Potaske kan godt erstattes af andre hævemidler, men det er rigtig godt i småkager. Det giver en ekstra sprødhed til bagværket.

Hvis det skulle være helt umuligt for dig at skaffe hjortetaksalt, kan du prøve at erstatte det af bagepulver tilsat et par dråber (IKKE MERE!) salmiakspiritus, som simpelthen er ammoniak opløst i vand.
Der er ikke tilsat denatureringsmidler eller konserveringsmidler til salmiakspiritus - det er i sig selv så giftigt, at man altid bruger den rene vare. Men et par dråber i en hel kagedej er altså ganske uskadeligt, farligheden skyldes ætsningsfare og lungeødelæggelse, ikke en egentlig kemisk forgiftning.

[harbst]

Her gik jeg rundt og troede at natron til bagning var bikarbonat.

Men kemi-Morten ved vel bedre. Så for fremtiden bruger vi soda i æbleskiverne .

[Sørensen]

Jeg er nu også ret sikker på at natron er bicarbonat (NaHCO₃)

Torben

[SuperClaus]

http://da.wikipedia.org/wiki/Natron   

[harbst]

Så må der jo være en, som har røde ører.

[Morten Jødal]

Så må der jo være en, som har røde ører.

Ja, det må jeg virkelig beklage - det var en ren tanketorsk, som jeg kun kan undskylde med, at jeg skrev svaret i al hast mellem to møder!
Og ja, den undskyldning er ret dårlig ... 

Det er da også NaHCO₃, som hedder "baking soda" på engelsk.
NaHCO₃  hedder natriumhydrogencarbonat på kemisk, udtrykket bicarbonat" hører til en nomenklatur,som forlængst er forladt blandt fagfolk.

Soda kan godt bruges til bagning, hvis der er tilsvarende mere af den sure ingrediens, men kun i en "våd" dej. NaHCO₃ kan derimod afgive CO₂ og vanddamp også fra tør tilstand og giver da soda (Na₂CO₃) som biprodukt i første omgang:

2 NaHCO₃ ->  Na₂CO₃ + CO₂ + H₂O

Når man tilsætter en sur ingrediens - enten i dejen eller som i bagepulver direkte iblandet det tørre pulver - omdannes carbonat efterfølgende til hydrogencarbonat i en våd proces og der frigøres mere CO₂, så hæveevnen bliver større.

[harbst]

Nu har jeg besluttet næste gang at prøve æbleskiver med soda, selv om opskriften angiver atron.
Der er kærnemælk i , så et er vel surt nok.

[Mikael Boldt]

Som jeg indledte med så er det Natron til Klejnerne!
- tvekulsur som der står i min mormors opskrift  - og det skal rørers med en æggeblomme, inden det tilsættes dejen.

Æbleskiver bages med gær!
Her er min mormors opskrift på Æbleskiver

1 pk. Gær
400 g mel
6 æg
½ l lunken mælk
125 g. smeltet margarine
2 sp. Sukker

Æggehvider piskes stive, æggeblommer og sukker piskes sammen og blandes med mælk, gær og mel smeltet margarine røres i, hviderne vendes i dejen, hviler i ca. 30 min.

God debat

Mikael Boldt

[Morten Jødal]

Nu har jeg slet ingen anelse om, hvad der kan købes i Rumænien, men en mulig erstatning for natron eller bagepulver er Samarin.
Hovedingrediensen i dette produkt er natriumhydrogencarbonat alias natron, men der er tilsat diverse syrer for at få det til at bruse i glasset (hvilket logisk set må forringe virkningen i mavesækken, men det er en anden snak!). De valgte syrer (vinsyre og citronsyre) er en smule dyrere end phosphorsyren i normalt bagepulver og tillader dermed fabrikanten at sælge sit produkt i små portionspakker for en exorbitant høj pris.

At jeg ikke er den eneste, der i skyndingen kan tage fejl af carbonat og hydrogencarbonat, kan ses på Samarins hjemmeside, hvor ingrediensen "natriumbikarbonat" er nævnt to gange med forskellige mængde. Jeg ved fra andre udgaver af deklarationen, at den førstnævnte store mængde er natron, den sidstnævnte lille mængde er soda - så der er altså kommet et "bi" for meget ind!

Og for den tænksomme:
Ja, det er præcis lige så godt at drikke et glas vand med en teskefuld bagepulver i som et glas Samarin for oppustet mave - men smagen er ikke helt så god.

[Mikael Boldt]

Jeg har fundet følgende i supermarkedet her i Rumænien:
Praf de copt (bagepulver) og Bicarbonat de sodiu

Potaske hedder på rumænsk potasa, men jeg har ikke fundet det i forretningen.

Hjortetaksalt skulle så hedde bicarbonat de amoniu
(og endelig gær: pakmat)

I øvrigt, disse "gudeløse" rumænere fejrer jul på mandag den 1. december (nationaldag) med udsmykning, træer og gaver til børnene. Den 25 december er en ren kirkelig højtid. Julepynten bliver først fjernet midt i Januar.

god debat

Mikael Boldt

[harbst]

Bicarbonat de sodiu

Det kan ikke være andet end natron.