Römertopf i vand?

[John Larsson]

Apropos kogegrej (teflontråden), så har jeg lige haft en kort meningsudveksling med Kjeld Koplev. Han roste sin römertopf til skyerne for nogle uger siden. De er også gode, men han gentog skrønen om at de skal stå og suge vand før man bruger dem. Det har jeg nu aldrig forstået. Allerede for 40 år siden, hvor jeg først fik min første römertopf, forsøgte jeg nemlig at få den til at suge vand. Jeg vejede den før og efter en halv times vandbad og den vejede præcist det samme! Jeg har lige gentaget forsøget med samme resultat. Om det skyldes at mine römertopfe altid har været så godt "indstegte" at de ikke kan suge vand, ved jeg ikke, de suger altså ikke vand!

Koplev kom med et venligt, men lidt underligt svar, hvor han hævdede, at han i hvert fald ikke kunne tænke sig at bruge sådan nogen, uden at have dem i vand først!

[Morten Jødal]

Om det skyldes at mine römertopfe altid har været så godt "indstegte" at de ikke kan suge vand, ved jeg ikke, de suger altså ikke vand!

Nu er jeg ikke selv bruger af en römertopf/stegeso. Men jeg har da haft den i hænderne og kender virkemåden.
En stegeso er lavet af uglaseret ler, og dette materiale er porøst. Porerne bliver vandfyldte, hvis det bliver sat i vand.
Det er bl.a. derfor der altid skal stå en glaseret underskål under en urtepotte af ler (også selv om potten ikke har hul i bunden).

Du kan let selv tjekke, om din stegeso er porøs:
1. Vælg et underlag, der tåler vand (et køkkenbord med laminatplade er fx helt fint).
2. Læg et lag køkkenrulle eller andet sugende papir på bordet.
3. Sæt stegesoen ovenpå.
4. Fyld vand i stegesoen - uden at spilde.
5. Vent
6. Løft stegesoen væk og mærk på papiret.

Jeg tror ikke så meget på vejemetoden, for lergryden er i sig selv tung, og køkkenvægte ikke altid så nøjagtige. Så medmindre du låner Dransfelds Mettlervægt ...

Den beskrevne virkning af en stegeso er, at den ved opvarmning fordamper vand og iøvrigt er ret tæt, så atmosfæren i den bliver vandmættet under stegningen.
Men måske er det en gammel skrøne? Måske er den bare så tæt, at det vand, der fordamper fra kødet, bliver derinde og holder atmosfæren vandmættet? Som sagt har jeg ingen personlige erfaringer, men man har da før oplevet, at en vandreforklaring er blevet gentaget uden at blive efterprøvet! 

[John Larsson]

Om ens elektroniske vægt er nøjagtig (relativt!) afgøres jo nemt ved gentagne vejninger, Morten! Og det er gjort, endda med to forskellige vægte!

Min første römertopf blev vejet med en balancevægt, husholdningstypen, I ved den gamle med to lodder der forskydes på hver sin stang. De er faktisk meget nøjagtige med gramaflæsning op til 10 kg, hvis man altså er omhyggelig nok!

Selv om der skulle være en uopdaget målefejl, så har 1-2 g absorberet vand absolut ikke nogen afgørende virkning på stegeresultatet!

Fordelen ved en stegeso er at den virker som en "mindre ovn" som holder mere på smagsstofferne. For nogen anvendelser er en stegepose det mest optimale hjælpemiddel, men hvis en vis kontrolleret fordampning undervejs er ønskelig, er stegesoen bedre. Der findes nogen af metal (støbejern med en låg af presset stålplade, oftest emaljeret), men en römertopf (eller en stegeso af ildfast glas) fordeler ovnsvarmen bedre. En stegeso af glas er nok i mange tilfælde lige så god som en römertopf, men den fordeler selvfølgelig ikke strålingsvarmen fra ovnen specielt godt. Derudover har den jo en vis ulempe ved at den ligesom "kræver" en mere pertentlig rensning efter hver gang man bruger den. Det er lettere at leve med römertopfens "patina"!  ;-)

[Morten Jødal]

Fordelen ved en stegeso er at den virker som en "mindre ovn" som holder mere på smagsstofferne.

Ja, den forklaring lyder jo rimelig - især når du efterfølgende refererer flere typer af andre materialer end uglaseret ler.
Da mine egne erfaringer indskrænker sig til stegeposer (hvor en kontrolleret fordampning nu også kan opnås - en gaffel er et godt hjælpemiddel hertil), og da du tillige har gjort fint rede for, at dine vejninger er præcise, vil jeg hermed afstå fra yderligere indvendinger.

[gerda vilholm]

Jeg har lært at årsagen til at man skal lægge sin Römertopf i vand inden brugen er at det beskytter den mod at revne under stegningen.
Har dette mon noget på sig?

Venlig hilsen   Gerda

[Morten Jødal]

Hvis den er af uglaseret ler, kan det godt have noget på sig, da vandet giver bedre varmetransport gennem leret, så det opvarmes mere jævnt.
Men de hidtidige indlæg - ikke mindst John Larssons videnskabelige tilgang til problemet - har fået mig til at antage, at de fleste meninger om sagen er skrevet af folk uden egentlig viden. "Man plejer" - og "jeg har hørt at det er fordi" ...
Selv bliver jeg ved med at bruge stegeposer, der kan perforeres med en gaffel.

[B Mønnike]

Jeg er forment adgang til køkkenet i procestiden, men mener ikke at fruen er i besiddelse af en stegeso 

[John Larsson]

Hvis den er af uglaseret ler, kan det godt have noget på sig, da vandet giver bedre varmetransport gennem leret, så det opvarmes mere jævnt.
Men de hidtidige indlæg - ikke mindst John Larssons videnskabelige tilgang til problemet - har fået mig til at antage, at de fleste meninger om sagen er skrevet af folk uden egentlig viden. "Man plejer" - og "jeg har hørt at det er fordi" ...
Selv bliver jeg ved med at bruge stegeposer, der kan perforeres med en gaffel.

Jeg har også flere gange hørt den forklaring som Gerda kom med, men hvis leret ikke er i stand til at opsuge en målelig mængde vand, er den jo langt ude. Er der nogen der har en forholdsvis ny og ubrugt römertopf, som man kan teste sugeevnen med? Som sagt er min ret "indstegt"!

Stegeposer er fine nok, og de kan som du skriver perforeres i ønsket grad. For større fjerkræ, gås eller kalkun er det nok ikke muligt at finde en passende römertopf, som også kan komme ind i en almindelig ovn! Der er dog et problem med at posen nemt kommer i kontakt med et varmelegeme, og så bliver perforeringen ikke kontrolleret! Et andet problem, afhængigt af indholdet, kan være at det kan være lidt bøvlet at få tømt posen for fedt og sky før man foretager den afsluttende bruning! Jeg har som regel brugt en metode, hvor stegen ligger på en rist over en bradepande. Når stegen er bruningsklar, skærer jeg åbninger i posens bund og dræner væsken ned i bradepanden, hvorefter der kan brunes, evt. efter at bradepanden er tømt!

[Isbjørn]

En ny Rømertopf kan rent faktisk opsuge en del vand. En helt ny og ubrugt Römertopf størrelse 6 personer vejer i tør tilstand 3.791 g. Efter at have trukket vand i 30 minutter og efter grundig afdrypning og aftørring af vand på overfladen var vægten oppe på 4.036 g svarende til absorbering af 2,45 dl vand. En ny Römertopf kan således suge en del vand. Hvorvidt det er afgørende for stegeegenskaberne er naturligvis et andet spørgsmål, hvis besvarelse kræver yderligere eksperimenter.

[Morten Jødal]

Hvorvidt det er afgørende for stegeegenskaberne er naturligvis et andet spørgsmål, hvis besvarelse kræver yderligere eksperimenter.

Det var jo spændende at få en rigtig videnskabelig bekræftelse af vandsugningen, og ganske rigtigt, den eneste ordentlige metode til at vurdere stegeegenskaberne er eksperimenter.
Men jeg vil da gentage, at varmeledningen i vand er mange gange bedre end i tørt ler, så man må forvente, at stegen hurtigere bliver overfladevarm i en våd römertopf, og det kan have betydning for at porerne lukker sig og dermed holder på saften.
Et andet aspekt:
Kan det tænkes, at en römertopf, der fra starten behandles korrekt med grundig vandtrækning, også holder sine egenskaber længere? Vand og fedtstof enes jo ikke godt, så de vandfyldte porer i leret må være fedtskyende.  Kan det sikre, at de bliver ved med at være åbne?
Det forekommer mig, at omfanget af tests nærmer sig menge gentagelser og vurdering af professionelle smagere, så vi må håbe at Tænk tager spørgsmålet op ved lejlighed ...

[Mads Aggerholm]

Det forekommer mig, at omfanget af tests nærmer sig menge gentagelser og vurdering af professionelle smagere,...

Hvis nogen melder sig som stegere, melder jeg mig gerne som smager!

Jeg har ikke papir på min kunnen, men jeg er i stand til, efter indtag af en mindre portion, straks at afgøre om noget smager godt! 

(Mere præcis afgørelse kræver naturligvis større portioner, men så kan nøjagtigheden udvides til "Smager rigtig godt", "Smager vældig godt", etc.)

[Kiwi]

Spændende diskussion - jeg er selv meget glad for at lave mad, men også for at spise den Jeg synes, det er spændende at få både af og bekræftet gamle husmorråd - nogle gange er det jo bare skrøner, der er blevet et fast gøremål.
Har nogen af jer prøvet f.eks. at lave pulled pork i stegesoen? Jeg har læst, diskussionen inden - men er der nogen der har følt smagsmæssig og saftighedmæssig forskel på, om man gør den våd inden eller om man lader den være tør?
Jeg stødte lige på denne artikel om den perfekte parmiddag og jeg vil nemlig meget gerne lave en god og fed steg i stegesoen. Er der nogen, der har erfaringer - den skal helst lykkes den første gang 

[chrismark]

 

Er der nogen, der har erfaringer - den skal helst lykkes den første gang 

Hvis det absolut skal være 100%, kommer du ikke uden om; http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide

Marek.

[Kiwi]

Fantastisk! Tak skal du have

[chrismark]

Om vinteren laver jeg noget der heder "Bigos". Den bedste udgave skal have 6-7 dages koge tid. Helst med skift; varme og frost. Min holder kun 3 dage, da alt er spist. Og det smager bedre og bedre for hver dag.. .
Nu kræver langtids tilberedning en del omtanke af kokken, da det er nødvendigt og vide hvorledes de diverse ingredienser opføre sig.
Marek.